Difference between ice cream and frozen dessert?
ঠান্ডা বরফ বা Ice candy
গ্রামগন্জের ক্ষেত্রে যারা সাইকেলে বা রিক্সায় মাইকে প্রচার করে লাল, হলুদ, সাদা কাঠিযুক্ত আইসক্রিম বিক্রি করে আসলে সেগুলিকে বলে আইসক্যান্ডি (ice candy) । জলের সঙ্গে চিনি, রঙ আর ফ্লেভার মিশিয়ে ছাচ এর মধ্যে ফেলে ব্রাইন সলুশনে (জলের সঙ্গে নুন মিশিয়ে বা লবনকে জলে দ্রবীভূত করে সেটাকে ঠান্ডা করলে মাইনাস 6-7 ডিগ্রী তাপমাত্রা হয়ে যায়) চুবিয়ে রাখলেই আইসক্যান্ডি হয়ে যায়। দুধমালাই, ক্ষীরমালাই আর কিছুই না জলের সঙ্গে পরিমান মত দুধ, চিনি, ফ্লেভার দেওয়ার পর ছাচ এ কাঠি ঢুকিয়ে ব্রাইন সলুশনে চুবিয়ে রাখা।
Ice cream vs Frozen Dessert
এবার আসছি আইসক্রিম আর ফ্রোজেন ডেজার্ট এর কথায়। আইসক্রিম তখনই বলা হবে যখন তারমধ্যে মিনিমাম 10 পারসেন্ট মিল্ক ফ্যাট আর মিনিমাম 36 পারসেন্ট টোটাল সলিড থাকবে। মিল্ক ফ্যাট (ক্রীম, বাটার, বাটার অয়েল, ঘি হল মিল্ক ফ্যাট ক্যাটাগরির) বাদ দিয়ে যদি পাম অয়েল (palm oil) বা অন্য কোনো ভেজিটেবল অয়েল (Vegetable oil) দেওয়া হয় তাহলে সেটাকে ফ্রোজেন ডেজার্ট (frozen dessert) বলে।
আইসক্রিম এ হাই ফ্যাট দুধ, চিনি, ফুড কালার, ফ্লেভার, ইমালসিফায়ার, স্ট্যাবিলাইজার থাকে। তারপর ভ্যারাইটি হিসাবে কাজু, কিসমিস, চিক্কি ইত্যাদি থাকে। ফ্রোজেন ডিসার্টে সবকিছুই একি থাকবে শুধু হাই ফ্যাট দুধের জায়গায় স্কিম মিল্ক বা স্কিম মিল্ক পাউডার আর ফ্যাট এর সোর্স হিসাবে পাম অয়েল বা ভেজিটেবল অয়েল দেবে।
আইসক্রিম খেতে একদম স্মুথ লাগে কেন? আবার কুলফি কামড়ে কামড়ে খেতে হয়। আইসক্রিম এ হাওয়ার বুদবুদ বা air bubble থাকে বলে একদম স্মুথ লাগে। কুলফিতে কোনো হাওয়ার বুদবুদ থাকে না।
Ice cream specification
1 লিটার আইসক্রিম এর ওজন মিনিমাম 525 গ্রাম হওয়া উচিত। Ice cream এর ISI specification যদি বলি তা হল –
Weight g/litre, min. – 525
Total solid %wt, min. – 36.0
Milk fat %wt, min. – 10.0
Acidity %lactic acid, max. – 0.25
Sucrose বা চিনি %wt, max. – 15.0
Stabiliser /emulsifier %wt, max – 0.5
Microbiological standard-
Standard plate count per gm. – not more than 250000
Coliform count per gm. – not more than 90
Phosphatase test – Negative
Stabiliser এর কাজ হল বড় বড় আইস ক্রিস্টাল হতে বাধা দেওয়া। আইসক্রিম যখন কোল্ড স্টোরে রাখা হয় তখন এই বড় ক্রিস্টাল হওয়ার চান্স থাকে। আইসক্রিম খাওয়ার সময় যদি মাঝে মধ্যে ছোটো ছোটো বরফের টুকরো চিবাচ্ছি বলে মনে হয় তাহলে সেটা ডিফেক্ট।
Emulsifier আইসক্রিম এর বডিকে স্মুথ বানায়, আইসক্রিম এর উপরের স্তরকে ড্রাই রখার চেষ্টা করে। আইসক্রিম এর মধ্যে হাওয়া বা air না থাকলে সেটা আইসক্রিমই হবেনা, হবে কুলফি টাইপের কিছু। হাওয়ার বুদবুদ তখন বুঝতে পারবেন যখন একটা আইসক্রিম এর কাপকে অনেকক্ষন ফ্রীজ থেকে বের করে বাইরে রাখবেন। দেখবেন আইসক্রিম পুরো গলে গেছে আর হাওয়ার বুদবুদ উপরে ভাসছে।
মিল্ক ফ্যাট বা ঘি এর দাম যদি 400 টাকা কেজি হয় তাহলে পাম অয়েলের (palm oil) কেজি 70 টাকা। কাজেই ফ্রোজেন ডেসার্ট কে আইসক্রিম নাম দিয়ে বিক্রি করতে পারলে কত লাভ বিভিন্ন বড় বড় কোম্পানির। আইসক্রিম এর কাপ কেনার সময় একটু ইনগ্রেডিয়েন্টস (ingredients) গুলিতে চোখ বুলিয়ে নেবেন। কোয়ালিটি ওয়াল্স (Kwality walls) এর মত কোম্পানিও একসময় ভেজিটেবল অয়েল ব্যবহার করে ফ্রোজেন ডেসার্ট না লিখে আইসক্রিম লিখত।
বাটারস্কচ (Butterscotch) এর চিক্কি দানা?
বাটারস্কচ ভ্যারাইটিতে আপনারা ছোটো ছোটো বাদামী দানা দেখতে পারবেন ওটাকে চিক্কি বলে। খেতে বেশ টেস্টি। চিক্কি দানা (chikki dana) আসলে কাজু বাদাম আর চিনির মিশ্রণ কে প্রোসেস করে দানায় পরিনত করা হয়।
আইসক্রীম সম্পর্কে আরো বিস্তারিত জানতে চাইলে নিচে কমেন্ট করুন।